Gyerekkoromból van egy illat, ami máig kísér: a kajszibaracké. Nem csak úgy általában, hanem pontosan az a jellegzetes, édes, meleg barackillat, ami mindig a mamám kajszilekvárját juttatta eszembe. Amikor először éreztem visszaköszönni ugyanezt egy tökéletesen megérett pálinkában, valami megmozdult bennem. Mintha az egész gyerekkorom ott tömörült volna egyetlen pillanatba. Talán ezért szerettem meg a pálinkát. Nem az alkohol, nem az erősség miatt, hanem mert egyetlen illatban volt benne a múlt, a család és a nyár minden íze. Ez az élmény pedig azóta is kísér: minden új kóstolásnál megkeresem azt a pillanatot, amikor a gyümölcsből érzelem lesz, és a pálinka többé válik egy egyszerű italnál.
Miért is lett hungarikum a pálinka?
A “hungarikum” szó nem más, mint a magyar kultúra csúcsteljesítményeinek jelképe. Olyan értékeket takar, amelyek máshol nem születhettek volna meg. A pálinka 2013 óta része ennek a körnek, hiszen kizárólag Magyarországon termett gyümölcsből lehet készíteni. Itt kell cefrézni, főzni, érlelni és palackozni. Nem lehet ízesíteni, színezni vagy édesíteni. Csupán gyümölcs, tudás és hagyomány. Pont annyi, amennyi kell. Ebben az egyszerűségben rejlik a szépsége: a pálinka lényege nem a trükkökben vagy a hozzáadott anyagokban, hanem abban a tiszta, őszinte kapcsolatban rejlik, ami ember és természet között létrejön.
Gyümölcstől a pálinkáig:
A pálinka készítése már a termés, gyümölcsfán eltöltött hónapjaival megkezdődik. Minden azon múlik, mennyire érett, mennyi cukrot, aromát hordoz magában a gyümölcs. A leszedéstől kezdve a cefrézésig minden apróság számít: legyen hibátlan, tiszta és a megfelelő pillanatban kerüljön a hordóba. Ezután jön az erjedés, ahol a gyümölcsből lassan megszületik az alkohol s vele együtt az az aromavilág, amitől minden pálinka egyszeri és megismételhetetlen lesz. Ebben a szakaszban már érezhető, milyen lesz a végeredmény, hiszen az erjedés minősége meghatározza az ital karakterét, telt ízét. A főzés pedig maga a csúcspont, ahol az egész éves munka összeér: ott állni a rézüst mellett, figyelni a mesterrel, mikor jön el a tökéletes pillanat, amikor a középpárlat elválik az elő- és utópárlattól…ez számomra mindig csodás. Egy olyan pillanat, amikor egyszerre dolgozik a tudomány, a tapasztalat és az ösztön. A főzésnél minden rezdülés számít: a hőmérséklet, a párlat illata, a lecsorgó cseppek tisztasága. Itt dől el, hogy az adott év termése milyen arcát mutatja meg.
Úgy gondolom, hogy a pálinkának a tökéletes alkoholfoka 42–46% között van, hiszen ekkor mutatja meg igazán a gyümölcs az aromáit. Ekkor él, ekkor beszél. Továbbá pedig elengedhetetlen a tisztaság: ha lehet, ne adjunk hozzá cukrot. Engedjük, hogy a gyümölcs tegye a dolgát, hiszen az ízét nem a hozzáadott édesítés, hanem a természet adja. Valamint van még valami, ami sokat számít: hogy a Te főzésed előtt milyen pálinka készült ugyanabban az üstben. A korábbi ízek lenyomata ugyanis rányomja a bélyegét az új párlatra, és akár jó, akár rossz irányba elviheti a Te pálinkád ízét. Mindezek mellett figyelni kell a megfelelő pihentetésre, ami 30–60 nap is lehet. Hagyni kell, hogy letisztuljon, megnyugodjon, mivel frissen még túl magas a szeszfoka és „darabos”, zamatai még nem harmonikusak. A pálinkának is idő kell, hogy összeérjenek az ízek. Akár évek elteltével is sokkal finomabb tud lenni, ha addigra marad még a palackban.
Nekem a pálinka nem csak egy ital. Egy év munkáját, egy család közös élményét látom benne. A gyümölcsszedést, a hordók illatát, a főzés közbeni beszélgetéseket, azt a feszültséget, amit minden egyes évjáratnál újra átélünk. Nem tudhatjuk milyen lesz, csak reménykedni tudunk, hogy élvezhető lesz munkánk gyümölcse. Amikor megérzem benne a kajszibarackot, és visszacsap a mamám lekvárjának íze, mindig tudom: ez az egész folyamat megérte. A pálinka számomra a hagyomány, a természet és a család találkozása. Egy üvegnyi múlt és jelen. Talán ezért szeretem annyira: mert nem csupán azt mutatja meg, hogy milyen a gyümölcs, hanem azt is, kik vagyunk mi.
